Gastronomicele de la Pastorel

Sursa internet

În anul 1974, la 10 ani după moartea scriitorului, apare lucrarea „Gastronomice”, o selecție de rețete scrise într-o manieră umoristică de Păstorel Teodoreanu. Una dintre rețete poartă denumirea de „Pilaf sub plapumă”.

Cum se prepară „Pilaf sub plapumă”?

„Dintre nenumăratele feluri în care se tratează şi cel mai des se maltratează orezul, l-am ales pe acesta, ca fiind cel mai uşor de executat. E ideal pentru gospodinele cochete sau grăbite, când nu şi cochete şi grăbite. O staţionare prea îndelungată în bucătărie le poate îmbiba, doamne fereşte, rochia nouă cu iz de bucate”, notează Teodoreanu.

Ce ingrediente sunt necesare? „Un pahar mare de orez, ales bine. Două pahare-jumătate supă de carne(dacă nu aveţi, apă). Două linguri de unt sau un sfert de pahar de untdelemn(dacă doriţi să serviţi pilaful rece). Sare”.

Cum se prepară? „Încingeţi untul(sau untdelemnul) într-o cratiţă. Când s-a încins bine, turnaţi orezul, de preferinţă nespălat(dacă e frumos). Îl rumeniţi uşor, mestecând mereu, altfel se lipeşte. Turnaţi cele două pahare şi jumătate cu supă sau apă(n-aţi uitat sarea, nu-i aşa?) şi lăsaţi să fiarbă acoperit şi la foc blajin, până ce lichidul, prin evaporare, dispare de la suprafaţă, fără ca orezul să fie încă fiert. În momentul acesta luaţi cratiţa, aşa cum se găseşte, cu capacul pe ea şi acoperiţi-o cu o plapumă sau c-o pătură groasă, îngrămădind apoi deasupra, şaluri, perne, pulovere, în fine, tot ce poate acoperi bine(şi un covor turcesc sau persan, dacă doriţi)”.

Cum se servește? „Părăsiţi orezul şi aşteptaţi pilaful că se face singur. Îl puteţi lasa aşa cât binevoiţi. Dar dacă doriţi să-l mâncaţi cald, după un ceas, un ceas şi jumătate, cel mult, despuieţi cratiţa şi ridicaţi capacul. Veţi constata că orezul se umflă (înfloreşte, cum spun practic bucătarii) în propriii lui aburi şi propria-i căldură. Aş fi fost un impostor lăsând să se creadă că această preparaţie e invenţia mea. O ştiu de la o gospodină cochetă, dar nu grăbită. Pe când mă delectam cu un pilaf gătit de ea în acest fel, a avut bunăvoinţa să-mi comunice reţete. Frumos ar fi fost să n-o transmit la rându-mi cetitoarelor mele? Cercaţi! Şi poftă bună!”.

Sarmalute  a  la  Pastorel.

M-am dus de-a dreptul la „Aprozar” (Vasile Lascăr, colț cu Fucik), de unde am luat un kilogram de foi de viță din poloboc. După ce am luat și un kilogram de carne de vită de la măcelăria de-alături, m-am întors acasă (doi pași!). Am pus carnea la rece și foile de viță în apă de la robinet (e necesar să stea douăsprezece ore în apă, ca să se desăreze). Acestea făcute, i-am telefonat lui Costache, poftindu-l pentru a doua zi la prânz. Cu înalta lui aprobare (s-a servit de trei ori), dau în vileag rețeta:

Așadar, foile de viță se cumpără în ajun și, după cum mai sus s-a scris, se pun în apă rece. Înainte de a se proceda la tocarea cărnii, se scurge apa rece de pe frunze și se opăresc cu apă clocotită. Se curăță și se taie vreo cinci-șase cepe și se prăjesc în unt. Se trece de două ori prin mașina de tocat , atât carnea, cât și ceapa prăjită și răcită. În tocătură pun unii și o ceșcuță de orez bine spălat (eu sunt contra). Se amestecă totul bine, se pune sare și piper pisat și se adaugă câte un pic de apă rece, tot amestecându-se, până ce devine carnea pufoasă. Se scoate nervura frunzelor și, pe un fund de lemn, se taie în patru fiecare foaie de viță. Se pune umplutura în mijlocul foii de viță și se învârt sarmalele. Operația aceasta cere oarecare meșteșug. Sărmăluțele (denumirea o indică) trebuie să fie mici (ceva mai mari, dar nu prea mult, decât o măslină mare). În cratița în care le punem așezăm un strat de unt proaspăt, pe care îl acoperim cu câteva foi de viță. Așezăm peste ele un rând de sărmăluțe, apoi iar câteva bucățele de unt proaspăt și, peste el, alt rând de sărmăluțe. Când cratița e aproape plină, turnăm deasupra bulion de roșii și borș, cât să acopere aproape sărmăluțele. Dacă borșul e prea acru, îl potolim cu apă. Acoperim cratița și o punem să fiarbă pe mașina de gătit, la foc domol. La nevoie, se mai adaugă puțin borș, apă caldă sau zamă de carne (cel mai bine). Pe urmă le băgăm acoperite la cuptor, unde le lăsăm până se rumenesc. Ca și sarmalele în foi de varză, sărmăluțele acestea sunt mai gustoase a doua zi. La reîncălzire, le sporim simțitor sapiditatea turnând peste ele un pahar de vin alb.

Mâncarea aceasta e moldovenească și în Moldova sărmăluțele se fac rătunde, cum zic moldovenii. Dacă formei sferice îi substituim forma cilindrică, practicată ca mai comodă în restul țării, desigur că gustul nu suferă nici o schimbare, dar, vorba cântecului:

Ce porți, lele, chelbea-n cap?

Dacă-i moda, ce să fac?

Nu rimează, da-i adevărat.

Tot  de  la  Pastorel, dar  de  post.

„Bine că ai pus și tu o rețetă de mâncare cu urzici”, mi-a zis, în rezumat, un bun amic ce-a ținut morțiș să mă sune ca să-și exprime mulțumirea (și implicita critică!) după ce-a citit pe site rețeta de urzici bătute. Degeaba am încercat să protestez, explicându-i că și pilaful, de pildă, e o soluție cât se poate de gustoasă pentru prepararea verdețurilor astea înțepătoare. Se pare că, pentru iubitorii frunzelor despre care tocmai vorbim, strecurarea lor în borș sau amestecarea cu orez nu sunt câtuși de puțin satisfăcătoare. Drept pentru care am hotărât să bat urzicile cât sunt calde și să vă ofer o variantă ceva mai complicată, publicată de Păstorel în Magazin acum vreo 50 de ani și atribuită, firește, inevitabilului (și inexistentului!) Costache. Cel care, adică, povestește mai la vale.

Pentru patru persoane, cată să ai circa un kilogram de urzici. Urzicile trebuie să fie tinere și proaspăt culese. Le rupi cozile și le tot speli, în zece-douăsprezece ape, până ți se urăște spălând și până când constați că nu mai au pe ele nici urmă de pământ, nisip, praf etc.

Pui pe mașina de gătit două oale: una cu apă chioară, cealaltă cu apă în care ai pus sare, o ceapă, câțiva căței de usturoi, patru-cinci fire de usturoi verde. Când dă în clocot apa chioară, arunci în ea urzicile spălate și stoarse. Le lași câteva minute (până dă apa în clocot), așezi urzicile în strecurătoare și le muți în oala N.2. Zama de la prima fiertură o torni într-o sticlă și-o pui la răcoare, dacă vrei să bei, ca mine, în fiecare dimineață, câte un pahar pe stomacul gol, pentru a ta purificare. Ca să păstreze culoarea verde,, oala în care fierbe buruiana trebuie s-o lași descoperită în tot timpul fierberii.

În oala N.2 n-o lași decât 15 minute. După ce au fiert astfel, scurgi din nou urzicile prin sită sau strecurătoare și le pui într-o cratiță în care, pe lângă un corp gras (unt sau untdelemn), ai mai pus o lingură de feculă sau făină de grâu. Așezi apoi cratița pe un foc blajin și începi să freci urzicile cu lingura de lemn, turnând mereu peste ele câte un pic din zeama în care au fiert, până vezi că se umflă.

Unii bucătari le freacă, și nu greșesc, în loc de unt sau untdelemn, cu smântână. Dar asta-i o chestie de gust. Alții le toacă, întocmai ca spanacul, înainte de a le freca. Dar asta-i tot chestie de gust și nu are importanță. Important e, după a mea părere, ca atunci când le așezi pe masă să ai alături și hrean ras pe o farfurie.

Poți să le mănânci cu ochiuri, cu mămăligă și chiar cu pilaf. În cazul acesta, după ce ai rumenit orezul în unt, îl fierbi în apa în care au fiert urzicile.